导读

麦麸观察图2（a）及2（C）

2、卡拉卡拉胶添加量对小麦麸皮粉丸子品质的胶黄影响

固定水分添加量为53％（w／w），卡拉胶与黄原胶配比为（1：0.30），原胶影响研究不同卡拉胶添加量对小麦麸皮粉丸子品质的复配影响，实验结果如图2所示。麦麸

观察图2（a）及2（C），皮粉小麦麸皮粉丸子的丸品硬度及弹性随卡拉胶用量的增加呈先升高后降低的趋势。在一定范围内，卡拉凝胶强度随着卡拉胶添加量的胶黄增大而增大，此时随着卡拉胶分子数增多，原胶影响分子间的复配交联增强，从而使丸子的麦麸硬度和弹性增大；当添加量超过一定浓度时，卡拉胶表现出非牛顿流体特性，皮粉影响了丸子的丸品硬度和弹性。

如图2（b）所示，卡拉随卡拉胶添加量增大，丸子的黏度逐渐减小。这是由于卡拉胶可与游离水形成氢键，其添加量增大，产品持水能力增强，丸体黏度降低，这与yadi等在研究卡拉胶对火鸡香肠质构特性影响中的实验结果相似。由感官评分【图2（d）】可知，随卡拉胶添加量增加，丸子的感官可接受度呈先上升后降低的趋势。

综合实验结果分析可知，产品在卡拉胶添加量为0.4％～1.0％时，硬度较高，黏度较低，0.2％～0.6％时弹性较高，0.6％时感官接受度最高，因此，拟定卡拉胶最适用量为0.6％。

3、卡拉胶与黄原胶复配比对小麦麸皮粉丸子品质的影响

固定水分添加量53％（w／w），卡拉胶添加量0.6％（w／w），研究不同卡拉胶与黄原胶复配比对小麦麸皮粉丸子品质的影响，实验结果如图3所示。

观察图3（a）及3（c），随着卡拉胶与黄原胶复配比的增加，丸体的硬度及弹性先升高后降低。卡拉胶与黄原胶是以双螺旋结构为主体的多糖大分子，黄原胶复配比重的提高有利于更多黄原胶分子填充在卡拉胶的螺旋中，使得丸体质构更为紧致，硬度及弹性升高；另一方面，由于黄原胶为亲水胶，它可与淀粉竞争吸收体系中的水分并与直链淀粉通过氢键结合，随着黄原胶复配比重的增大，进一步加剧阻碍了小麦麸皮粉及马铃薯淀粉中直链淀粉分子间的聚集重排，削弱了直链淀粉分子间的作用力，使得复配体系的质地变得柔软，从而导致丸体的硬度及弹性回落。这与钱毅玲等在研究卡拉胶和黄原胶复配对乳化肠硬度及弹性影响时，得出的适当提高黄原胶添加配比可改善乳化肠硬度及弹性，而过高的黄原胶复配比重反而使硬度及弹性回落的结果一致。

图3（b）表明，丸体黏度随黄原胶添加配比的增加而降低，这与黄原胶配比提高可弱化卡拉胶脱水收缩作用，同时提高产品持水性有关。由图3（d）可知，丸子的感官评分随黄原胶添加配比的增加呈现先上升后降低的趋势，且在配比为1：0.40时最高。

综合质构及感官评分结果，小麦麸皮粉丸子在卡拉胶与黄原胶复配比为1：0.40时，硬度及弹性最高，黏度较低，且感官评分最高，故拟定1：0.40为最佳复配比例。

4、小麦麸皮粉丸子产品的微观构象分析

固定水分添加量为53％（w／w），分别对未添加食品胶体的丸子【图4（a）】、仅添加卡拉胶的丸子【0.6％，w／w，图4（b）】、仅添加黄原胶的丸子【0.24％，w／w，图4（C）】及卡拉胶与黄原胶复配比例分别为1：0.25【图4（d）】、1：0.30【图4（e）】、1：0.35【图4（f）】、1：0.40【图4（g）】、1：0.45【图4（h）】时的丸子产品进行扫描电镜观察。

观察发现，小麦麸皮粉丸子中不添加食品胶体时【图4（a）】，由于小麦麸皮中缺少面筋蛋白等可促成型成分，难以形成三维连续式网络，各组分不能良好的相互结合成型，丸子的微观表面结构松散，组织粗糙，孔隙较大，且有裂纹；只添加卡拉胶时【图4（b）】，卡拉胶分子在食品中产生交联，形成一定的凝胶网络结构，丸子结构变得较为紧凑，但由于卡拉胶单独使用时易产生脱水收缩，且不易与食品原料混匀，丸体组成不均一，所以其表面依旧较为粗糙，孔隙较多。

仅添加黄原胶时【图4（C）】，由于黄原胶自身的负电荷的相互排斥，分子内无法形成氢键，易与淀粉分子间相互作用，削弱了直链淀粉的重排，从而导致复配体系硬度及粘聚力的下降。因此，单独存在的黄原胶难以独自成凝胶，丸体内凝胶强度很弱，丸体结构松散，表面粗糙，网状结构不明显，空隙较大。

当卡拉胶与黄原胶添加配比由1：0.25上升至1：0.40时【图4（d）一图4（g）】，由于更多的黄原胶分子填充在卡拉胶的螺旋中，凝胶作用逐渐增强，凝胶强度变大，凝胶网络结构增多，丸子的微观组织结构更加紧密，表面趋于平滑，孔隙减小，网状结构明显增加，当添加配比增至1：0.45时，过多的黄原胶添加会使小麦麸皮粉及马铃薯淀粉中直链淀粉分子间的聚集重排，削弱了直链淀粉分子间的作用力，使得复配体系的质地变得柔软；同时与小麦麸皮中的蛋白质相互作用，降低蛋白质的相互作用，导致丸体微观结构表现下降，出现空隙增多，表面光滑度下降，结构松散的现象。

由小麦麸皮粉丸子电镜扫描结果可知，卡拉胶与黄原胶复配比为1：0.40时，丸体微观结构表现最优，此时的产品的质地致密紧凑，表面平滑，孔隙较小，网络结构明显，这与质构及感官评分结果一致，产品品质优良。

三、结论

卡拉胶可以增强小麦麸皮粉丸子的硬度及弹性，降低其黏性，但卡拉胶添加量过大会使丸子的硬度及弹性减小，从而降低小麦麸皮粉丸子产品的品质；卡拉胶与黄原胶复配使用，当卡拉胶添加量固定时，在一定范围内增大黄原胶的添加量，产品微观组织结构更加紧密，表面平滑，孔隙变小，整体结构致密饱满，硬度和弹性增高，黏度降低。

同时，在小麦麸皮粉丸子的制作过程中，由于复配食品胶体的使用，产品组织结构中的水分含量增多，感官接受度显著提高。微观结构观察证实水分添加量53％、卡拉胶添加量0.6％、卡拉胶与黄原胶复配比1：0.40时，丸子网络结构紧密饱满，产品品质得到有效提高。

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